L'affinage des fromages - Chambre d'Agriculture de la Haute-loire

Objectifs
IDENTIFIER LES ASPECTS THEORIQUES DE L’AFFINAGE. CONNAITRE LES PROBLEMES D’AFFINAGE POUR MIEUX LES MAITRISER. ETABLIR LES PARAMETRES POUR UNE UTILISATION DE LA CAVE D’AFFINAGE.

Contenu
Processus physico chimique de l’affinage. Le rôle des enzymes. Le rôle de la flore interne et externe. L’ensemencement. Définition des paramètres d’une cave en fonction du produit que l’on veut. Mise en relation des pratiques et de la théorie. Etudier les accidents de cave et arriver à les expliquer. Mise en pratique du développement en cave. Etablir la liaison entre la texture, le goût, les arômes et les soins, la température et l’environnement du fromage.

Contenu

Processus physico chimique de l’affinage. Le rôle des enzymes. Le rôle de la flore interne et externe. L’ensemencement.

Définition des paramètres d’une cave en fonction du produit que l’on veut. Mise en relation des pratiques et de la théorie. Etudier les accidents de cave et arriver à les expliquer.

Mise en pratique du développement en cave. Etablir la liaison entre la texture, le goût, les arômes et les soins, la température et l’environnement du fromage.

Intervenant
Technicien spécialisé Chambre d’Agriculture Haute-Loire + Jean-Luc COMBES - ENILV Aurillac (1er jour) et Mons Hervé - affineur (2éme jour)

Date et lieu
Mercredi 12 janvier - Antenne Chambre d’Agriculture Velay Volcanique à Bains Mercredi 26 janvier - Chez Mons Hervé à ST HAON LE CHASTEL dans la Loire

Tous agriculteurs ayant participé à la formation sur la transformation.

Vidéo projection
Partage d’expériences
Travaux en cave
Documentation remise aux stagiaires

Tarif : 30 € par jour

Nadine VOLLE
04 71 07 21 00

nvolle@haute-loire.chambagri.fr