Depuis la chute de la demande en reproductrices Aubrac, les éleveurs de Haute-Loire sont à la recherche de débouchés pour leurs génisses. Certains conduisent une partie de leur cheptel en croisement charolais, en particulier les mères les moins intéressantes génétiquement pour le renouvellement. Ce changement s’est parfois accompagné de difficultés, les veaux croisés, plus fragiles et souvent plus gros à la naissance, nécessitant plus de surveillance au vêlage. Les engraisseurs italiens sont demandeurs de mâles croisés, notamment en filière broutards « non OGM », mais valoriser les femelles en maigre reste délicat. Aussi plusieurs éleveurs ont choisi de s’orienter vers la finition de leurs génisses, pures ou croisées, avec l’objectif de récupérer de la valeur ajoutée par les filières qualité.

Fleur d’Aubrac, une IGP pour génisses croisées

La Fleur d’Aubrac a débuté en 1992, avec 425 génisses. Marque collective pendant 10 ans, puis Certification de Conformité Produit liée à un territoire par l’Indication Géographique Protégée (IGP) « Viande Bovine du Pays de l’Aubrac », elle a été elle-même reconnue comme IGP « Génisse Fleur d’Aubrac » en 2010. L’IGP indique le lien de la production à une zone géographique précise, sur le même principe que l’AOC. Celle de la Fleur d’Aubrac s’étend sur une partie de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère, mais aussi sur 14 communes de Haute-Loire, des cantons de Saugues et Pinols. Cette filière ne concerne que les génisses croisées, de mère Aubrac et père Charolais (codes parentaux 38 14 sur le passeport), nées, élevées et engraissées en zone IGP, sans maïs dès l’âge de 18 mois, et abattues entre 24 et 42 mois, avec une bonne conformation (E,U ou R), la classe majoritaire étant U. Elle est gérée par l’Association des Produits de l’Aubrac (APA), basée à Marvejols. A 1300 têtes depuis 10 ans, elle connaît une nouvelle hausse de la demande avec plus de 1400 génisses abattues en 2010 et un 1^er semestre 2011 déjà en avance sur 2010. Sur la partie Haute-Loire, on compte 1900 mères Aubrac et 22% de croisement charolais, 375 veaux croisés nés en 2010, soit un potentiel de 185 femelles pour la Fleur d’Aubrac…

Débouchés et plus-value

Orientée vers la boucherie artisanale et la restauration, la Fleur d’Aubrac se vend aussi dans quelques grandes surfaces. « Non seulement la demande reprend dans les points de vente, mais ceux-ci se multiplient », précise Jérôme Pignol, animateur de la filière. Cet essor permet de rehausser la grille de prix de 0,11 €/kg depuis l’an dernier, majoration bienvenue en période de coûts de finition très élevés. Le poids moyen des carcasses a augmenté depuis le départ, pour atteindre une moyenne proche de 400 kg l’an dernier. Cette évolution est liée à la demande croissante de génisses de 30-36 mois, par rapport à celles de 26-27 mois.

Pour les éleveurs des 14 communes de Haute-Loire, l’accès à la filière se fait à ce jour uniquement par l’union de coopératives Cémac-Cobévial, seule Organisation de Producteurs reconnue en Fleur d’Aubrac sur ce secteur. Pour produire de la Fleur d’Aubrac, outre la cotisation à l’APA, nos éleveurs doivent donc adhérer et fournir au moins 75% de leur production totale à l’OP, avec un contrat comprenant appui technique et accès aux filières qualité. Ce contrat n’est pas intéressant pour ne produire qu’une Fleur d’Aubrac par an, mais pour plusieurs génisses (ou pour l’accès à plusieurs filières qualité) : avec 5 Fleurs d’Aubrac, au prix moyen de 4,20 €/kg carcasse et aux coûts des aliments actuels (agréés et sans maïs), la marge brute dégagée par génisse est de 150 €, mais peut dépasser 300 € selon sa vitesse de finition, le poids et le classement de la carcasse, et donc son prix au kg !

Label Rouge pour les génisses lourdes Aubrac

Le Label Rouge Bœuf Fermier Aubrac est accessible aux génisses Aubrac (codes parentaux 14 14 sur le passeport) de 30 à 42 mois, avec des carcasses plutôt lourdes et bien conformées (U ou R). La génisse doit pâturer au moins 4 mois à plus de 800 m d’altitude (estive, ou pâturage de l’exploitation), mais sans lien à une zone géographique particulière. Le maïs est aussi interdit, en ensilage dès 18 mois, puis en grain en finition, ainsi que l’ensilage d’herbe et l’enrubannage (autorisés en Fleur d’Aubrac). La valorisation y est encore meilleure que pour les vaches.

D’autres filières pour génisses

Pour les croisées hors Fleur d’Aubrac et les génisses pures hors Label Rouge, d’autres filières spécifiques assurent débouché et plus-value. A commencer par le Fin Gras du Mézenc pour les élevages des 15 communes de Haute-Loire de la zone AOC, qui fera l’objet d’un prochain article.

La coopérative des Eleveurs du Pays Vert – groupe Altitude, intervenant sur tout le département, a développé des filières adaptées aux génisses de plus de 26 mois, Aubrac et croisées. La démarcation « génisses Eleveurs du Pays Vert » est destinée aux plus lourdes et mieux conformées (300 kg minimum, conformation E,U et R, gras 2-3), la marque « Bœuf de Nos Régions » (Jean-Rozé – groupe Les Mousquetaires) tolère des carcasses plus légères. Les deux cahiers des charges sont semblables et peu contraignants : Charte des Bonnes Pratiques d’Elevage, 12 mois en élevage référencé avant abattage, aliments agréés et 80% des fourrages produits sur l’exploitation... La génisse EPV doit pâturer au moins 5 mois dans sa vie. Pour le Bœuf de Nos Régions, la complémentation doit inclure luzerne déshydratée, tourteau et graines de lin, pulpe de betterave. Une prime qualité BNR est reversée (0,18 €/kg jusqu’à 430 kg de carcasse, 0,11 €/kg au-delà).

Enfin, d’autres possibilités de valorisation peuvent s’offrir à travers le négoce privé, Cémac-Cobévial sur les cantons de Saugues, Pinols, et Pradelles, ou localement avec une boucherie artisanale... Mais s’assurer de la demande précise et de la valorisation prévue, avant de produire ces génisses.

PHILIPPE HALTER

CHAMBRE D’AGRICULTURE