Quelle est l’opportunité de finir davantage d’animaux pour la boucherie ? En race Aubrac, sur le secteur de Saugues mais aussi sur d’autres zones du département, plusieurs filières offrent des débouchés valorisants, selon le type d’animal (femelle ou mâle, race pure ou croisée, génisse ou vache, âge, zone de production…). Elles seront abordées dans le détail en formation le 22 septembre à Saugues, avec visite d’un élevage.
Nous en présenterons certaines plus en détail dans les prochaines semaines. Face à la baisse des prix moyens annuels des broutards mâles et femelles (même si ces dernières semaines les cours remontent), en particulier de race pure Aubrac les éleveurs ont pratiqué davantage de croisement et recherchent des débouchés offrant une meilleure valorisation. La finition de femelles leur permettrait d’augmenter la production de viande vive de leur élevage et de viser certaines filières bouchères haut de gamme. Mais elle nécessiterait d’établir un nouvel équilibre sur l’exploitation, entre le troupeau producteur et les animaux en finition, que ce soit dans l’utilisation des fourrages et concentrés, de la place en bâtiment, le chargement PAC...ou dans la part du revenu final.

Engraisser des femelles pour les filières qualité

• La finition des femelles est la plus facile à mettre en œuvre, en commençant par les vaches de réforme. La disponibilité en céréales de l’exploitation ou en ensilage de maïs est un atout pour limiter les coûts de concentrés, mais pas une condition indispensable à la rentabilité. L’engraissement des vaches de boucherie est à la portée des élevages de montagne, surtout en valorisant davantage l’herbe. Plusieurs filières qualité offrent des débouchés aux vaches bien finies, jusqu’au label rouge ou autres démarcations haut-de-gamme pour les meilleures. Il existe même des possibilités de vendre de bonnes vaches " maigres " à des engraisseurs, qui les finissent pour ces filières …et encaissent le bénéfice !
• La finition des génisses est tout aussi envisageable, y compris en zone d’altitude. Il est même souvent plus intéressant d’engraisser quelques génisses nées sur l’exploitation que de garder plus de vaches allaitantes…surtout sans PMTVA ! Selon l’âge de leur vente, la finition peut nécessiter peu de concentrés. De la toute jeune génisse de 12-18 mois à la génisse lourde de 30-36 mois, les besoins sont très différents, en alimentation comme en logement. Mais attention, le débouché et la valorisation dépendent beaucoup de la filière à laquelle elles sont destinées. Aussi le produit doit-il bien correspondre au cahier des charges. La gamme est très variée, allant de marques simples, à l’AOC Fin Gras du Mézenc ou l’IGP Fleur d’Aubrac selon le massif montagneux, en passant par des marques d’entreprises. Les plus-value varient aussi en fonction de la filière et de ses exigences.

Des pistes aussi pour les mâles

• La production de veaux sous la mère, impliquant un travail différent mais très rentable économiquement, offre une solution aux exploitations allaitantes à structure limitée. La filière Veaux des Monts du Velay recherche ce produit, y compris en race pure Aubrac, et en assure très bien la commercialisation, notamment en Vedelou.
• Quant à l’engraissement des jeunes bovins mâles, son intérêt est directement lié au prix du broutard, au coût du concentré, mais aussi à la demande du marché. Certaines filières (très limitées en race Aubrac) ont été mises en place pour des taurillons, sous contractualisation apportant des garanties. Le marché du bassin méditerranéen pourrait cependant amener des perspectives d’exportation de mâles finis, voire de carcasses.
• Enfin, les bœufs peuvent avoir accès à la plupart des filières qualité concernant les femelles, avec une demande très variable. Plus que celle des génisses, leur production nécessite en général une forte réorganisation du système